Filé assado com mostarda e mel

O filet mignon está com um bom preço: quando você compra a peça inteira, consegue pagar até R$ 15,00 o quilo. Compre uma e corte-a da seguinte forma:
.
* da ponta, você faz um picadinho, que pode virar, entre outras coisas, uma fondue ou o famoso estrogonofe (um dia passo minha receita);
* da parte cilíndrica mais perto da ponta, saem os famosos medalhões;
* do coração do filé, vêm os tournedos, que é um medalhão maior e mais grosso (o nome, que nos cardápios brasileiros se declina em milhões de ortografias delirantes, surgiu quando o famoso compositor italiano Rossini pediu ao chef Dugléré, que ele chamava de “Mozart da cozinha”, que preparasse um prato com filé no salão do restaurante – como o cozinheiro disse que não conseguiria concentrar-se diante do cliente, este retrucou “tournez-moi le dos”: vire de costas para mim);
* da “cabeça”, tira-se um pedaço grande e grosso de carne, o chamado Chateaubriand ou châteaubriant (do nome do escritor cujo cozinheiro teria inventado a receita ou do nome da cidade francesa de Châteaubriant, no departamento de Loire-Atlantique).
.
Vamos usar esse último corte. Embale os outros pedaços separadamente e congele. A receita que segue se inspira em dois pratos franceses tradicionais: o lapin rôti à la bourguignonne (coelho assado à moda da Borgonha, em que se recobre a carne com mostarda para evitar que ela se resseque) e o gratin dauphinois (fatias de batata gratinadas com creme, alho e manteiga). Lembre-se que você deverá usar mostarda de Dijon: a mostarda tipo americana, mais ácida e menos consistente, não vai dar o sabor necessário e não vai reter a umidade da carne.
.
Ingredientes (para quatro pessoas)
1 Chateaubriand (aprox. 400 g)
4 batatas médias ou grandes, descascadas e finamente fatiadas
2 dentes de alho finamente picados
1 maço de salsa finamente picada
1 punhado de ramos de tomilho fresco
100 ml de mostarda de Dijon
50 ml de mel
70 g de parmesão ralado na hora (compre de preferência o Selita, que não é muito ácido – se usar aquele de pacotinho, desculpe a sinceridade, vai estragar a receita)
2 colheres de sopa de azeite de oliva
70 g de manteiga sem sal (simplesmente nunca cozinhe com manteiga com sal)
1/2 colher de sobremesa de alecrim fresco picado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
.
Preparo
Unte um refratário de vidro redondo com azeite e forre todo o fundo com 1/3 da batata. Tempere com um pouco de sal e, se desejar, pimenta. Coloque a carne no meio e distribua o restante da batata em volta, de modo a deixar o Chateaubriand dentro de um “buraquinho”. Retire a carne, tempere com um pouco de sal e, caso queira, pimenta. Disponha pedaços de manteiga na cavidade central e no arco em volta dela. Leve ao forno a 180° por 30 minutos.
.
Numa tigela, misture o mel, a mostarda, o alho, o alecrim e metade da salsa. Tempere a carne com sal e pimenta, depois envolva-a completamente de mostarda temperada e reserve. Ao fim dos 30 minutos de cozimento da batata, retire o refratário do forno e deposite o tomilho e depois o château na cavidade central. Com a ajuda de uma espátula, retire a mostarda que tiver sobrado na tigela e regue a carne. Salpique tudo com o restante da salsa. Acomode o queijo sobre a batata e leve ao forno a 240° por mais 30 minutos.
.
No momento de cortar seu château, você verá que ele está bem malpassado e solta um abundante suco vermelho-escuro. Isso significa que a carne está cozida corretamente. Só de pensar em comer filé bem-passado, sinto calafrios. É uma heresia tão grande quanto colocar açúcar num vinho de qualidade. É claro que você pode me dizer “mas eu gosto de carne bem-passada”, ao que eu só posso responder “tudo bem, mas você está errado”.
.
Você pode servir esse prato com ervilhas (daquelas congeladas) e cenouras cozidas ao vapor, e acompanhá-lo de uma bela taça de vinho tinto.