Prato "chics": Langue de bœuf en sauce

Muita gente pensa que alguns ingredientes são “chiques” e que outros não são dignos de chegar a mesas mais finas. Vejo pessoas que têm preconceito contra delícias como o músculo bovino e que ficam um pouco chocadas quando descobrem do que é feito meu bœuf bourguignon. Na verdade, para ficarmos no açougue, vamos deixar combinado que não há partes “nobres” e “plebeias” do boi – cada uma tem um uso específico: se você trocar o músculo por filet mignon, na receita mencionada acima, vai se decepcionar. (Aliás, é bom saber que, em francês, o termo filet mignon é, normalmente, usado para carne de porco; o bife de carne vermelha é mais conhecido como filet de bœuf.)

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Mas isso de que eu acabo de falar é, acima de tudo, certo preconceito. Também tem outra coisa que me incomoda, que é a frescura e o medo de experimentar. Assim, algumas pessoas sentem calafrios ao ouvir falar em buchada de bode, mas já comentei aqui sobre minha admiração por esse prato requintado. A dobradinha, por si só, é um espetáculo para quem tem bom paladar, ainda mais preparada dessa forma.

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Hoje, gostaria de escrever uma receita para outro corte muito injustiçado: a língua. Se você contar por aí que aprendeu uma receita de língua com legumes, provavelmente vão te olhar com uma cara de eca. Então diga que vai preparar uma langue de bœuf en sauce escortée de carottes et poireaux émincés (“língua de boi ensopada acompanhada de cenoura e alho-poró cortados em filetes”). Garanto que a receptividade vai ser maior!

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A receita é trabalhosa e vai te ocupar por cerca de duas horas. Além disso, não é propriamente barata e exige um monte de ingredientes. Enfim: Quer coisa melhor? Olha como fica lindo:

Ingredientes para 4 pessoas:

Língua

1 língua de boi de mais de 1 kg

2 folhas de louro

4 cravos

1 pedaço pequeno de canela

1 pedaço de anis-estrelado

2 folhas médias de louro

Grãos de pimenta-do-reino (a gosto)

Sal (pouco)

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Molho

4 tomates médios bem maduros, cortados em cubos

1 cenoura grande ralada

2 cebolas médias picadas

4 dentes de alho

1 bouquet garni com salsa, tomilho e 1 raminho de alecrim

Curry (a gosto, mas com moderação para não sobressair demais)

Pimenta síria (mesmas instruções que para o curry)

Canela em pó ou noz-moscada (uma pitada de levinho)

Maisena

Um pouco de óleo

Salsa picadinha para decorar

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Acompanhamento

Batatas cozidas al dente no vapor

Cenouras cortadas em tiras finas

Alho-poró cortado em fatias finas (pegue bem a parte das folhas, para ter um verde bem vivo)

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Modo de preparo

Tempere todos os legumes de acompanhamento com óleo de oliva e um pouco de sal e leve-os ao forno baixo, em refratários untados com azeite. Dê uma conferida de vez em quando para não deixar nada queimar. As cenouras vão desidratar um pouco, ganhando uma textura levemente crocante e acentuando seu sabor adocicado.

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Lave bem a língua e coloque-a em uma panela de pressão com os temperos. Cubra de água, tampe e deixe na pressão por 15 ou 20 minutos. Ao fim desse tempo, passe tudo pelo escorredor de macarrão (reserve os temperos – você vai colocá-los de volta no molho), deixe esfriar e depois, com uma faca bem afiada, corte a pele grossa que envolve a língua.

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Comece a preparar o molho: na panela de pressão: esquente o óleo e doure as cebolas e o alho. Acrescente os tomates, a cenoura ralada, o bouquet garni e a língua com os temperos do cozimento anterior. NÃO coloque sal. Acrescente água até cobrir, tampe e leve de novo à pressão por mais 10 minutos.

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Ao final desse tempo, recupere a língua e deixe-a esfriando. Passe o caldo no chinois (peneira de metal em forma de cone), apertando bem para extrair o máximo de líquido. (Também dá para passar no liquidificador, lembrando de retirar o bouquet garni antes, e peneirar em seguida.) Descarte a parte sólida peneirada e leve o molho de volta ao fogo (alto), acrescentando o curry, a pimenta síria e a canela. Enquanto isso, corte a língua em escalopes. Quando metade do caldo tiver evaporado, acerte o sal, coloque de volta os pedaços de língua para aquecer e acrescente 1 colher de sopa de maisena dissolvida em água fria, mexendo bem para espalhar. Quando o molho adquirir a consistência desejada, é hora de servir, preferencialmente com um bom vinho tinto.

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P. S.: De outra vez que preparei essa língua, enriqueci o molho com um pouco de cachaça envelhecida em carvalho e servi com polenta – ficou maravilhoso.