Lula com shiitake e geleia

Ingredientes (para duas pessoas):
4 lulas inteiras
Shiitake cortado em tiras
Salsão (aipo) cortado em rodelas
Geleia – de preferência, sem muito açúcar e à base de alguma fruta escura (morango, cassis, jabuticaba etc.)
Gengibre picado fino
Alho picado fino
Shoyu diluído em um pouco d’água
Uma colher de café de maisena (com s: lembre-se que Maizena, com z, é a grafia antiga, que permaneceu como marca registrada da Duryea)
Pimenta síria
Sal e pimenta-do-reino
¼ de um tablete de manteiga (50g)
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Brócolis cozido no vapor e pão para acompanhar
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Preparo
Trate as lulas: retire, com muito cuidado, a tinta, que se localiza naquelas duas bolinhas que parecem olhos. Retire da “cabeça” dela uma certa massa gordurosa, caso encontre (parece uma gelatina sem cor). Já encontrei surpresas curiosas, como um peixe inteiro ou até um caranguejinho qua a lula comeu. Lave e, em seguida, deslize a ponta do dedo por dentro da lula até achar uma espécie de cartilagem: é a “espinha”. Puxe-a delicadamente, para que ela não quebre. Se você não conseguir tirar tudo e ainda sobrar um pedaço, fique tranquilo, porque não espeta. Só vai fazer um “croc-croc” desagradável na hora de comer.
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Numa frigideira de fundo grosso, doure o alho e o gengibre em metade da manteiga e refogue o shiitake com o salsão. Reserve. Tempere as lulas com o sal e as pimentas e, na mesma frigideira, passe-as no restante da manteiga até que amaciem (a lula costuma ser bem mais macia do que o polvo, e o cozimento excessivo deixa a carne dura).
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Acenda o forno a 200° C. Com uma colher pequena e muita delicadeza, recheie as lulas com o refogado de shiitake e salsão. Unte um refratário com manteiga ou azeite e forre-o com pedaços de brócolis. Disponha as lulas por cima e leve ao forno para aquecer (5 minutos no máximo).
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Volte à frigideira para fazer o molho: misture o shoyu com a maisena e leve ao fogo, mexendo até começar a engrossar. Acrescente a geleia e misture bem. Sirva imediatamente, acompanhado de pão (que serve para puxar o molho do prato, “técnica” francesa chamada tremper son pain).